Depuis le XVème siècle, la famille Panis-Mialhe est passionnée par la viticulture. Alliant le respect des valeurs traditionnelles à la modernité, les techniques de culture se sont évidemment affinées au fil des générations.
C’est en 1996 que Jean Panis signe son premier millésime. Désormais il porte sa griffe par une attention toute particulière sur le fruité du vin. Cette année là, il rencontre Caroline qui s'investit pleinement dans le domaine. En 2003, elle lui offre une belle héritière : Camille.
Une corpulence taillée dans la masse, le visage ovale, les cheveux tirés en arrière, Jean Panis impose de sa personne. Les yeux observateurs, les sourcils frondeurs, la bouche souriante appellent à communiquer. Son dynamisme rayonne de vitalité. Son pas est décisif et ses gestes précis. L'artiste, car il s'agit bien d'un créateur d’oeuvres d’art, explose dans ses convictions.
Tout est là, comme entièrement prédestiné, pour gérer son vignoble de main de maître.
Le Château du Donjon, ancienne dépendance des moines de l'abbaye de CAUNES, est propriété familiale depuis le XVème siècle. Il tient son nom de l'antique château de BAGNOLES, et de son pittoresque donjon du XIIIème siècle qui jaillit au milieu de la cave.
Le titre de propriété le plus ancien est un document amusant car il a trait à un barrage, établi sur la rivière, en bordure du lieu dit "La Galinière". Cette année-là, donc, le barrage avait été emporté par une crue de la Clamoux (petit torrent qui descend du pic de Nore, sommet de la Montagne Noire qui est le contrefort le plus méridional des Cévennes). Les habitants du village ont aidé le propriétaire de l'époque à le reconstruire. Celui-ci leur a accordé en remerciement un droit d'arrosage pour les jardins du village. Ce droit, qui a été consigné par un acte notarié, commençait le samedi à midi et se terminait le lundi matin à la pointe du jour ! Le reste du temps, l'eau était réservée au moulin (que nous possédons encore actuellement, bien qu'il ne fonctionne plus depuis longtemps !).
Actuellement, l'eau arrose toujours les jardins du village mais le temps d'arrosage n'est plus limité car le moulin ne fait plus de farine.
Le vignoble du Château du Donjon s'étale sur la commune de Bagnoles, partie ouest de la région Minervois, terroir de la Clamoux. Il se décompose en deux grandes parties, l'une en A.O.C. Minervois, l'autre en I.G.P Coteaux de Peyriac. Les rendements de ces vins sont très faibles, afin d'obtenir une magnifique concentration des arômes.
Depuis 1999, le vignoble s'estagrandi sur la commune de Villemoustaussou, en deux parties, une en AOC Cabardès et une en IGP Cité de Carcassonne.
Le Carignan est le plus ancien des cépages de l'exploitation. Il est le plus simple à cultiver et le plus compliqué à vinifier. Quand on lui prête attention, il parvient à révéler une finesse toute particulière.
Le Grenache est le préféré de Jean Panis. Sa sucrosité, ses petits fruits rouges, ses épices en font un cépage enjôleur. Si on le vinifie en douceur, il se donne tout en souplesse.
La Syrah apporte la puissance des grands Minervois. Alliant le fruit et la structure, on l'élève aisément en barrique de chêne pour en faire un beau vin de garde.
Le Cinsault est aussi bon à manger qu’à vinifier. Il est le cépage principal des vins rosés du Château.
Le Merlot est le seul à allier la finesse du fruit à une structure élégante, il a besoin de beaucoup de soleil pour s'exprimer pleinement.
Le Cabernet-Sauvignon est infernal à tailler ! Ses bois sont de dimensions conséquentes. Cet excès de vigueur génère des vins de bonne structure. C’est toujours le dernier à être vendangé. Enfin le dernier planté sur l’exploitation est le Petit Verdot.
C'est un dur labeur, noble, riche, ingrat parfois, passionnant toujours. C'est une histoire d'amour avec la nature où parfois jaillissent des difficultés qu'il faut sans cesse arriver à maîtriser.
La taille courte est primordiale, elle détermine la récolte de l'année et prépare la saison suivante. L'entretien des sols se fait par des labours successifs qui respectent l'environnement. La fumure est naturelle, dispersée à l'ancienne, afin que la vigne trouve juste ce dont elle a besoin. L'observation de la vigne est primordiale pour pouvoir décider des actions à mener. Les interventions manuelles sont essentielles même si la mécanisation est indispensable. La vendange ne doit démarrer qu'une fois la maturité optimale obtenue. La récolte est triée et éraflée immédiatement afin que seuls les grains et le jus arrivent à la cave. Ce sont des choix permanents qui doivent être mûrement réfléchis avant de prendre d'autres décisions tout aussi importantes dans la vinification.
Outre le respect de la nature, c'est aussi la sagesse du vigneron, toujours présent au fil des saisons, qui permet au terroir de s'exprimer et d’assurer la réussite du millésime.
Dans le respect de nos valeurs, le processus de vinification se fait de manière traditionnelle en intégrant les nouvelles technologies.
Chaque cépage est vinifié différemment. La récolte de chaque parcelle est isolée dans une cuve qui est travaillée quotidiennement. Le contrôle des températures, entièrement automatisé, est la condition essentielle pour obtenir une bonne extraction du fruit. Si les fermentations s'étalent sur une moyenne de 10 jours, certaines macérations peuvent dépasser un mois. À la décuvaison, on sépare encore les vins de goutte et les vins de presse.
En janvier de l'année suivant la récolte, les vins sont assemblés à l'issue de dégustations rigoureuses. C’est le moment pour décider des cuvées à embouteiller de celles à élever en barriques. Les mises en bouteilles ont lieu tout au long de l'année et bénéficient d'une technologie de pointe.
Site web : www.chateau-du-donjon.fr
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